餐馆厨房中增加适当的机械和设备,不但能大大提高生产力,而且对于生产产品的规范化、数字化起着重大的作用.设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度.

(1)正确的保养

厨房设备的合理使用和维修是非常必要的,但更重要的是定期保养.实施正确的保养措施,才能减少厨房设备的不正常损坏,避免不必要的经济损失.

①使用厨房设备的厨师应根据其设备的功能自我保护设备.比如各类保存食品的冰箱,在正常运转情况下应三天至一周内人工化霜一次.一般保鲜冰箱保持温度应在0℃至5℃之间,而冷冻冰箱要求温度保持o‘C至一20℃之间,或者更低的温度.如果冰箱里制冷管挂霜过厚,必然会使制冷受到影响,再加上取用食品时经常要开冰箱门,冰箱内储存原材料和食品过多,都容易造成冰箱电机几乎不停机的状态.如果时间过久地不停地运转,电机也会出现"力不从心"的停运或损坏.按时化霜也是一种积极的保养冰箱的方式.其他厨房设备也是如此,比如切肉片机、绞肉机,定期上油,经常磨刀刃等也是很好的保养方式.

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②厨师在使用商用厨房设备时,要与修理人员经常取得联系,反映酒店厨房设备的使用情况.如实反映设备具体有何毛病和问题.请修理人员及时协助抢修,把设备的故障消灭在萌芽状态.

③厨房应建立专人负责设备保养制度,定期检查与平日巡视设备运转相结合.平时做好日记录,有问题应及时上报及时维修.

④维修人员应建立定期对厨房设备的检修制度,并在使用上有监督权力,避免出现设备事故和损坏情况,保证设备的完好程度